Salmonella spp
¿Qué es?
Género de bacterias de la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, móviles, capaces de producir sulfuro de hidrógeno (H 2 S) y fermentar glucosa pero no lactosa.
¿Por qué se busca?
Es un agente zoonótico de distribución universal, que puede trasmitirse por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos. En los seres humanos causa salmonelosis, con síntomas como: diarrea, fiebre, escalofríos y dolor abdominal; que es hospitalizable y en casos graves puede llevar a la muerte del paciente. El género cuenta además con dos bacterias que causan fiebre tifoidea.
¿Dónde se encuentra?
Cualquier alimento cocinado de manera incompleta o crudo, especialmente carne, aves, huevos y leche.
También es habitual en vegetales pobremente desinfectados. Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días, o incluso meses (como en la mantequilla y el chocolate).
¿Cómo se evita?
Los alimentos se deben cocinar completamente, (por encima de los 70 °C), para que el microorganismo muera. También se debe:
- Evitar la contaminación cruzada durante la manipulación.
- Limpiar y desinfectar adecuadamente los vegetales (controlando el tiempo de contacto y la concentración de los agentes químicos).
- Almacenar los alimentos por debajo de 6 °C, para evitar su crecimiento.
- Desinfectar la cáscara del huevo antes de su ruptura.
- Comprar materias primas a proveedores que certifiquen ausencia de este microorganismo.
¿Cómo lo Buscamos?
Usamos dos métodos: tradicional (ISO 6579-1:2017, resultados confirmados entre 8 y 12 días) y PCR con tecnología BAX® (resultados confirmados entre 3 y 5 días).
