Análisis microbiológico de alimentos

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Los análisis microbiológicos tienen diferentes propósitos, algunos de los más comunes son:

  1. Liberar un lote de producción.
  2. Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
  3. Control interno de calidad.
  4. Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
  5. Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
  6. Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
  7. Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente.

La aceptabilidad o no de un alimento está definida por la calidad microbiológica que este posee, lo cual depende del cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente, de las condiciones y medidas que se tengan durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos.

Para emitir este concepto de aceptabilidad en pro de determinar si un alimento es seguro o no para el consumo humano, es necesario identificar la ausencia o presencia de microorganismos patógenos tales como: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli , Vibrio cholerae, Bacillus cereus, así como también es necesario reconocer que la cantidad de microorganismos indicadores de calidad no superen los límites establecidos por marco legal para cada tipo de alimento, algunos de los microorganismos indicadores más usados son:

  • Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
  • Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
  • Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
  • Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.