Validación PCC
¿Qué es validación de punto crítico de control?
La validación tradicionalmente se basa en las referencias bibliográficas o métodos estandarizados. Sin embargo, en el momento en que alguna de las condiciones de ese referente bibliográfico cambia ejemplo: Tiempo, temperatura, equipos, instalaciones, etc. Hay que entrar a comprobar por medio de ensayos de laboratorio, que éstas nuevas condiciones de trabajo funcionan de forma eficaz, para minimizar o eliminar los peligros asociados a la etapa identificada como PCC.
No solo es necesario validar los PCC y sus límites, sino también los puntos de control previos, ya que son los que nos garantizan que el riesgo de los peligros identificados en la primera etapa del proceso se van reduciendo a medida que avanza el mismo.
¿Qué es PCC?
El Codex define PCC (Punto Crítico de Control) como "una etapa donde se puede aplicar un control que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
¿Qué es un límite crítico?
Es el critero usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.
Temperatura: Mayor o igual a 75ºC
Agente extraño: Mayor o igual a 0.5mm
Salmuera: Máximo 200ppm de nitrito de sodio en el producto terminado.
¿Para qué la validación de PCC?
El proceso de validación de PCC concentra sus esfuerzos en la recolección y la evaluación de información científica, para determinar si las medidas de control son capaces de lograr su propósito específico en función del control de los peligros.
¿Cómo calidad microbiológica S.A.S, apoya a sus clientes en la validación de los PCC?
El servicio ofrecido por nuestra empresa permite validar la eficacia de las medidas de control, a través de dos enfoques:
- Datos experimentales científicamente válidos.
- Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación alimentaria las cuales son simuladas in vitro por medio de un diseño experimental a la medida de las necesidades del cliente.
A partir de estos resultados, proponemos estragias para diseñar los planes de muestreo, ajustar el anàlisis de peligros el cual debe ser siempre dinámico, reevaluar límites PCC y límites críticos.
