Tipos de Bacterias

Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en el suelo, en el aire, en el agua, en los seres vivos (entre los que tenemos a los animales domésticos y salvajes), y en las personas.

En materia de alimentación, al estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados por bacterias, la mayoría de las cuales son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas.

De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Las bacterias presentes en los alimentos se pueden clasificar en tres grupos:

Bacterias inofensivas:
Su presencia en los alimentos no supone, en principio, ningún efecto perjudicial. Incluso algunas son intrínsecas a la preparación de los alimentos, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final, como en el caso de los yogures.

Bacterias alterantes:
Las bacterias alterantes son aquellas cuya presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, puede provocar un cambio de color, olor, sabor o textura de los alimentos.

Las bacterias alterantes son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres, y su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.

Bacterias patógenas:
Las bacterias patógenas son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, pueden originar las intoxicaciones alimentarias.

Su presencia en los alimentos no provoca, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no suele ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias patógenas destacan:

Salmonella: 

• Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
• Aves crudas o poco cocinadas.
• Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Recomendaciones:

• No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
• No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
• Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente.
• Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no entre en contacto con los alimentos elaborados.
• Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65ºC.

E. coli: 

• Carne de res cruda o poco cocinada.
• Productos frescos crudos.
• Leche cruda.
• Jugos de fruta sin pasteurizar.
• Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablización.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
• Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
• Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua.

Listeria monocytogenes:

• Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración).
• Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
• Leche cruda.
• Quesos blandos.
• Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
• Productos en conserva o ahumados.

Recomendaciones:

• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.
• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.
• Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
• Asegurar una correcta cocción de los alimentos.

Campylobacter jejuni

• Alimentos implicados:
• Carne de pollo cruda o poco cocinada.
• Leche sin pasteurizar.
• Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
• Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

• Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
• Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

Shigella

• Productos lácteos.
• Carne de res y de pollo.
• Ensaladas
• Frutas y verduras crudas.
• Ostras crudas.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
• Mantener los productos crudos en refrigeración.
• Adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no mezclar alimentos crudos con cocinados. 

Yersinia enterocolítica

• Carne de res.
• Pescado.
• Marisco crudo.
• Productos lácteos.
• Productos frescos.
• Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:

• Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una bacteria resistente al frío.
• Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
• Evitar contaminación cruzada.
• Extremar condiciones de higiene del manipulador.