¿Cómo definir la vida útil de los alimentos?

Para establecer la fecha de consumo preferente o la fecha de caducidad, es preciso establecer la vida útil de los alimentos. Estos son detalles necesarios que cada producto debe tener antes de ser comercializados, tal y como lo establecen las organizaciones y regulaciones alimentarias. (Ej. Resolucion 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social)

En la industria alimentaria, la vida útil de los alimentos es el período en el que un alimento mantiene sus características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas tales como: color, sabor, textura y olor, bajo unas condiciones específicas de comercialización (Ej. temperatura, humedad relativa). Dando cumplimiento a las especificaciones de calidad y marco legal que aplique para su consumo. Así pues, se trata del tiempo que ocurre entre la producción del producto y el momento en el que se vuelve no apto para consumo humano.

Para definir la vida útil de los alimentos es necesario tener en cuenta: el tipo de empaque, la ubicación geográfica de los lugares donde se van a comercializar (temperatura y humedad relativa ambiental), a que temperatura se realizará la distribución del alimento, los ingredientes que componen el alimento, y el tiempo estimado que el alimento conserva sus características organolépticas (olor, color, textura y sabor) según el fabricante.

Factores que deterioran la vida útil de los alimentos

Considerando la seguridad alimentaria, hay varios factores que pueden deteriorar la vida útil de los alimentos. Entre ellos están los factores intrínsecos y los extrínsecos:

Factores intrínsecos

Son los que corresponden a la composición del alimento naturalmente. Por esta razón el fabricante debe conocer sobre el producto en cuestión: materias primas, actividad de agua, formulación del producto, valor de pH, acidez total, oxigeno disponible y potencial Redox.

Tomando en cuenta estas características, se pueden usar sistemas para maximizar la vida útil del producto. Uno de los factores que más afectan este período es la oxidación, así que se deben determinar cuáles antioxidantes usar.

Factores extrínsecos

Son las condiciones externas a las que el alimento se enfrenta y que están presentes en la elaboración, empaquetado y almacenamiento del producto. Estos factores son:

• Luz solar.
• Temperatura.
• Humedad.
• Lugares de venta y distribución.
• Daños en el envase o empaquetado.

Es por esta razón que los productos suelen indicar la fecha de caducidad e incluyen una nota como “después de abrir, mejor consumir antes de…”. Asimismo, se establecen condiciones como mantenerlo refrigerado o a cierta temperatura.

Durante el empaquetado del producto se debe controlar su interacción con los componentes externos. Por lo tanto, incluso el transporte del producto afectará su vida útil.

¿Cómo definir la vida útil de los alimentos?

Hay una variedad de métodos o estudios que son los más empleados en este aspecto. Entre ellos se encuentran el método directo, test de desafío, pruebas aceleradas y el método de supervivencia:

• Método directo: son los estudios que se hacen en tiempo real y con condiciones similares a las que estarán en realidad. Por este método se monitoriza la evolución en intervalos de tiempo regulares.
• Test de desafío: se introducen de forma experimental algunos patógenos para determinar cómo evoluciona el microorganismo.
• Microbiología predictiva: estudia las respuestas microbianas mediante modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los microorganismos.
• Pruebas aceleradas: se expone al producto a condiciones desfavorables (temperatura, luz, humedad y variaciones de componentes del alimento) para determinar la vida útil en menor tiempo.
• Método de supervivencia: está basado en la opinión del consumidor en diferentes fechas de fabricación para establecer si lo consumen o no.
  Estudio sensorial: se usan paneles de catadores entrenados en los descriptores específicos del producto.

Conocer la vida útil de los alimentos es vital antes de comercializarlos, y de parte del consumidor, lo apropiado es consumir el alimento antes de la fecha de caducidad.

En Calidad Microbiológica contamos con pruebas de vida útil por método directo o pruebas aceleradas, este último aplica únicamente para tiempos de vida útil mayores a 2 meses. Contáctanos y solicita más información al respecto.

¿Cuándo debes realizar la prueba de vida útil?

Cada vez que realices algún cambio en:

• La formulación del producto
• El empaque
• Etapas del proceso

Antes de:

• Iniciar la comercialización de un producto
• Diseñar el empaque y etiqueta
• Sacar registro, permiso o notificación sanitaria
• Elaborar la ficha técnica del producto

¿Quién determina la vida útil del producto?

El fabricante es el responsable, después de realizar pruebas organolépticas del producto, de estimar cuánto es el tiempo que dura su producto estable bajo las condiciones de comercialización que desea manejar. Una vez se tiene esta información el laboratorio puede realizar análisis para verificar realmente si el producto conserva sus características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas.