Vida Útil de los Alimentos
Vida Útil
¿Qué es la vida útil?
Es el período de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características sensoriales, físico-químicas, nutricionales y funcionales por encima de un grado límite de calidad, previamente establecido como aceptable.
Factores que influencian la vida útil de los alimentos
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran:
- El tipo de materia prima
- La formulación del producto
- El proceso aplicado
- Las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución
- Las prácticas de los consumidores.
¿Cuál es la diferencia entre microorganismos indicadores de calidad y alterantes?
Los microorganismos alterantes, durante su crecimiento producen compuestos que generan cambios organolépticos en los alimentos en que se encuentran, afectando el olor, sabor, textura y color, de tal forma que el alimento resulta desagradable al gusto, y no cumple con las especificaciones básicas de calidad.
Algunos de los principales microorganismos alterantes son:
- Pseudomonas spp, atacan moléculas proteicas y producen mal olor y sabor
- Bacterias acido lácticas, fermentan carbohidratos producen agriado
- Enterobacterias, fermentan, acidificando el alimento produciendo mal olor y sabor
- Bacillus spp, Atacan moléculas proteicas producen mal olor color y textura
- Clostidium spp, Son pectinoliticos y proteolíticos producen mal sabor olor y textura
- Psicrofilos, Atacan moléculas proteicas y producen mal olor y sabor
- Mohos y levaduras: Son proteolíticos y lipolíticos producen mal olor color y textura
Por otra parte, los microorganismos indicadores de calidad son usados para identificar posibles fallas en la manipulación de alimentos, los principales microrganismos que se usan para tal fin son:
- Coliformes Totales, indican fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
- Coliformes Fecales, indican posible contaminación fecal
- Mohos y levaduras, indican contaminación ambiental o exposición prolongada a los ambientes
- Staphylococcus.aureus, indican una posible contaminación por manipuladores de alimentos (Flora microbiana de vías respiratorias, heridas en la piel) o materias primas contaminadas ( EJ: Productos cárnicos y lácteos principalmente)
- Bacillus cereus, indica contaminación de materias primas en cultivos
- Clostridium perfringes, indican una posible contaminación con polvo o tierra
Posibles causas de la alteración de alimentos
La alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o biológicas, entre las que destacan las siguientes:
1. Lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación…)
2. Actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su composición química
3. Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos
4. Acción de insectos, roedores, aves y otros animales.
¿Cómo se determina la vida útil de un alimento?
Calidad Microbiologica S.A.S ofrece análisis de vida útil, la cual se determina mediante una combinación de análisis microbiológicos y fisicoquímicos en muestras del alimento tomadas a lo largo de su vida de almacén estimada por el fabricante a través de las pruebas organolépticas realizadas previamente.
El cliente al final obtiene no solo el resultado de tiempo de vida útil estimado, sino también las oportunidades de mejorar que puede implementar para mantener o prolongar la misma.
